Sésame doré entier

Le sésame doré est obtenu à partir de graines de Sesamum indicum soumises à une torréfaction maîtrisée, destinée à développer une teinte blonde homogène ainsi que des arômes typiques de fruits secs.

Cette présentation est particulièrement prisée en boulangerie et en pâtisserie (pains à burger, brioches, crackers, bretzels), mais s’emploie également en finition de plats salés ou pour la confection de condiments et croûtes croustillantes.

La torréfaction valorise la dimension gustative, tout en induisant une baisse partielle de certains composés sensibles à la chaleur.

À ce titre, le sésame blanc non torréfié présente généralement un profil nutritionnel plus élevé ; les deux références sont proposées sur notre site afin de couvrir des usages complémentaires : sésame doré pour l’intensité aromatique et le croquant, sésame blanc pour un apport nutritionnel optimisé.

Nom latin : Sesamum indicum
Famille : Pedaliaceae (Pédaliacées)
Partie utilisée : graines
Conditionnement : sachet kraft écru compostable. Après ouverture, conserver dans un contenant hermétique, à l’abri de l’humidité, de la chaleur et de la lumière.

Description et identification

Plante herbacée annuelle des climats chauds, Sesamum indicum produit, après floraison, des capsules renfermant de petites graines oléagineuses. Les graines destinées au sésame doré subissent une torréfaction contrôlée, sans ajout d’additifs, jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde régulière. Cette étape concentre les arômes, assèche légèrement la graine en surface et améliore son croquant.
Visuellement, les graines dorées se distinguent par une teinte blonde plus soutenue que le sésame blanc, une brillance discrète et une granulométrie homogène. En bouche, l’attaque est nette, avec un profil « noisette toastée » persistant.

Profil sensoriel

• Aspect : graines ovales, couleur blonde/dorée uniforme.

• Odeur : chaude, grillée, rappelant la noisette légèrement sucrée.

• Goût : franc, toasté, notes de fruits secs ; arrière-bouche douce, sans amertume excessive.

• Texture : croquante, apportant du relief en finition.

Origine et procédé (torréfaction)

Le sésame est récolté lorsque les capsules arrivent à maturité, puis les graines sont triées, nettoyées et séchées. Pour la version dorée, une torréfaction à sec est réalisée à température contrôlée, afin de déclencher les réactions de Maillard responsables de la signature aromatique « grillée ». La durée et la température sont ajustées pour préserver l’intégrité de la graine tout en exprimant les arômes. Cette étape ne nécessite ni enrobage ni arômes ajoutés : la saveur finale est issue du travail thermique appliqué à la graine elle-même.

Intérêt nutritionnel (informations générales)

Le sésame est naturellement riche en lipides insaturés, contient des fibres, des protéines végétales et des micronutriments (notamment calcium, magnésium et zinc). La torréfaction, qui confère au sésame doré sa typicité gustative, peut réduire une part des composés thermosensibles et influer sur la biodisponibilité de certains minéraux. En conséquence, le sésame blanc non torréfié conserve en moyenne un niveau d’apports plus élevé.
Dans une logique d’équilibre, il est pertinent d’alterner les usages : sésame doré pour la touche aromatique et la texture, sésame blanc pour optimiser les apports nutritionnels, notamment dans les préparations où l’on recherche un profil plus fonctionnel (tahini clair, mueslis, pains complets).

Usages culinaires recommandés

• Boulangerie & pâtisserie : pains à burger, pains de mie, brioches, bretzels, crackers, sablés.

• Finition & dressage : salades, woks, nouilles, soupes (ramen, udon), légumes rôtis, riz nature.

• Condiments : gomasio, mélanges « furikake » maison, granolas salés, chapelures.

• Panures & croûtes : poissons, volailles, tofu, fromages panés.

• Sauces et pâtes : vinaigrettes sésame, beurres composés, pâte type tahini foncée (plus toastée).

Dosage indicatif : 1 à 2 cuillères à soupe par portion selon la recette, davantage pour les viennoiseries et pains (en couverture).

Conseils d’utilisation

1. Saupoudrage direct : appliquer sur la surface des pains/buns après dorure à l’œuf pour une meilleure adhérence.

2. Concassage léger : libère davantage d’arômes dans les vinaigrettes, sauces et marinades.

3. Mélange à sec : associer au sel, aux herbes et aux épices pour élaborer des condiments maison.

4. Panure : mélanger avec de la chapelure ou de la polenta pour renforcer le croquant.

Conservation

• Après ouverture : transvaser idéalement dans un bocal hermétique.

• Environnement : conserver au sec, à l’abri de l’humidité, de la chaleur et de la lumière.

• Durée d’usage conseillée : pour un profil aromatique optimal, utiliser dans les mois suivant l’ouverture.

• Précaution : refermer soigneusement après chaque utilisation afin de limiter l’exposition à l’air.

5 recettes détaillées

1) Gomasio maison (condiment sésame–sel)

Pour 1 petit pot (environ 120 g)

• 100 g de sésame doré

• 10 à 12 g de gros sel (ajuster selon l’usage)

Procédé :

1. Torréfier à sec le sésame doré 3 à 5 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement jusqu’à l’obtention d’un parfum marqué.

2. Laisser refroidir complètement.

3. Mixer par impulsions avec le sel jusqu’à obtenir une granulométrie fine mais non poudreuse.

4. Transférer en pot hermétique. Utilisation : salades, légumes vapeur, céréales, riz, nouilles.

2) Pains à burger au sésame doré

Pour 8 buns

• 500 g de farine T65

• 20 g de sucre

• 10 g de sel

• 10 g de levure boulangère sèche (ou 20 g fraîche)

• 1 œuf

• 280 ml de lait tiède

• 50 g de beurre doux, pommade

• 1 œuf battu pour la dorure

• Sésame doré (couverture)

Procédé :

1. Mélanger farine, sucre, sel. Ajouter la levure, le lait tiède et l’œuf, puis pétrir 5 à 8 minutes. Incorporer le beurre et pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple.

2. Couvrir et laisser pousser 1 h 30 (doublement de volume).

3. Diviser en 8 pâtons, bouler et déposer sur plaque. Repos 20 minutes.

4. Dorer à l’œuf, parsemer généreusement de sésame doré. Deuxième pousse 45 minutes.

5. Cuire 15 à 18 minutes à 180 °C. Refroidir sur grille avant utilisation.

3) Pavés de saumon (ou tofu) en croûte de sésame doré

Pour 4 personnes

• 4 pavés de saumon (ou 4 pavés de tofu ferme)

• 2 c. à s. de sauce soja

• 2 c. à s. de miel

• 1 c. à s. d’huile neutre

• 1 c. à s. de jus de citron

• 60 g de sésame doré

Procédé :

1. Mélanger sauce soja, miel, huile et citron. Badigeonner les pavés.

2. Enrober de sésame doré sur toutes les faces.

3. Cuire à la poêle 2 à 3 minutes par face (tofu : 3 à 4 minutes), puis terminer 5 minutes au four à 180 °C.

4. Servir avec riz vapeur et légumes verts, ou salade croquante.

4) Croquant sésame–miel (type nougatine)

Pour 1 plaque

• 120 g de sucre

• 60 g de miel

• 150 g de sésame doré

• 20 g de beurre (facultatif)

• Zeste fin d’orange (optionnel)

Procédé :

1. Chauffer le sucre et le miel jusqu’au caramel blond.

2. Hors du feu, incorporer le beurre (facultatif) puis le sésame.

3. Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson.

4. Découper avant durcissement complet.

5. Conserver au sec dans une boîte hermétique. Utilisation : brisures sur glaces, yaourts, salades de fruits, entremets.

5) Salade chou–concombre, vinaigrette sésame

Pour 4 personnes

• ½ chou blanc finement émincé

• 1 gros concombre en demi-lunes

• 2 oignons verts

• Vinaigrette : 3 c. à s. d’huile neutre, 2 c. à s. de sauce soja, 1 c. à s. de vinaigre de riz, 1 c. à c. de miel, 1 c. à c. de moutarde, 1 c. à s. de sésame doré légèrement concassé

Procédé :

1. Mélanger les légumes dans un saladier.

2. Fouetter les éléments de la vinaigrette.

3. Verser, mélanger, corriger l’assaisonnement, puis ajouter une poignée de sésame doré en finition.

4. Servir immédiatement pour conserver le croquant.

Fiche technique (résumé)

FAQ courte

Le sésame doré est-il identique au sésame blanc ?
Non. Le sésame doré est la version torréfiée : saveur plus intense, croquant marqué, couleur blonde. Le sésame blanc, non torréfié, conserve un profil nutritionnel en général plus élevé.

Peut-on faire du tahini avec du sésame doré ?
Oui. On obtient alors une pâte plus foncée et plus toastée qu’avec du sésame blanc, idéale pour sauces et marinades au goût prononcé.

Combien de sésame mettre sur des buns ?
À titre indicatif, 4 à 6 g par bun selon la surface et l’esthétique souhaitée. Appliquer après dorure à l’œuf pour une meilleure tenue.

Le produit contient-il du sel ou des additifs ?
Non. Il s’agit de graines de sésame torréfiées à sec, sans additif ni arôme ajouté.

Conclusion

Le sésame doré constitue une solution aromatique efficace pour rehausser instantanément pains, viennoiseries et plats du quotidien. Sa torréfaction précise garantit une saveur toastée stable et un visuel soigné. Pour compléter vos usages, le sésame blanc non torréfié est recommandé lorsque l’optimisation nutritionnelle prime.