Le curcuma, épice culinaire et complément alimentaire.

Qu'est-ce que le curcuma ?

Le curcuma en poudre est une épice produite à partir du rhizome séché et broyé du curcuma longa. Il s'agit d'une jolie plante herbacée vivace de la famille des zingibéracées, originaire du sud ou du sud-est de l'Asie. Le curcuma longa est l'une des quarante espèces de curcuma, dont certaines sont exclusivement ornementales. Le curcuma en poudre est aussi appelé turmerie sauvage, arrow-roots ou safran des Indes.

La partie utilisée en cuisine et en phytothérapie est le rhizome, une tige souterraine noueuse et ramifiée, de couleur jaune à orange à l'intérieur. Les cultivateurs distinguent la partie centrale du rhizome, appelée curcuma-mère, des doigts qui partent de cette racine centrale. Le curcuma-mère est davantage utilisé pour ses vertus médicinales, alors que les doigts sont plutôt consacrés aux usages alimentaires.

Le curcuma en poudre a un goût légèrement amer, poivré et terreux. Son arôme est chaud, boisé et musqué. Une des molécule responsable du goût et de l'arôme du curcuma est la curcumine, un pigment jaune-orangé qui appartient à la famille des curcuminoïdes. La curcumine est aussi le principal composant actif du curcuma, qui lui confère ses propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes.

Quelles sont les utilisations en cuisine du curcuma ?

Le curcuma en poudre est un ingrédient incontournable de la cuisine indienne, où il entre dans la composition des curry, des masala et des tandoori. Il colore et parfume les plats à base de riz, de légumes, de lentilles, de pois chiches, de poulet ou d'agneau. Il se marie bien avec les autres épices comme le cumin, la coriandre, le gingembre, la cardamome ou la cannelle.

Le curcuma en poudre peut aussi s'utiliser dans la cuisine salée d'autres origines, comme la cuisine thaïlandaise, vietnamienne, marocaine ou méditerranéenne. Il relève les soupes, les sauces, les marinades, les salades ou les plats mijotés. D'une façon générale il s'associe bien avec le lait de coco, le citron vert, la menthe ou le persil.

Le curcuma en poudre peut également s'utiliser dans la cuisine sucrée, où il apporte une touche originale et colorée. Il se prête aux desserts à base de fruits comme les compotes, les confitures ou les tartes. Il se glisse aussi dans les gâteaux, les biscuits, les crèmes ou les glaces. Il se marie bien avec le miel, le sirop d'érable, la vanille ou le chocolat.

Comment doser le curcuma en cuisine ?

La dose de curcuma en poudre à utiliser dépend du goût de chacun, trop de curcuma rendrait votre préparation amère. Il est préférable de l'ajouter en fin de cuisson ou de le consommer cru.

Idées de recettes

- Poulet au curcuma et au lait de coco : faire revenir des morceaux de poulet dans une poêle avec de l'huile, du sel, du poivre et du curcuma. Ajouter du lait de coco, du gingembre râpé, du jus de citron vert et du piment. Laisser mijoter jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Servir avec du riz basmati et de la coriandre fraîche.

- Soupe de carottes au curcuma et à l'orange : faire cuire des carottes coupées en rondelles dans une casserole d'eau bouillante avec du sel, du poivre, du curcuma et du cumin. Mixer les carottes avec un peu d'eau de cuisson, du jus d'orange et de la crème fraîche. Réchauffer la soupe et servir avec des graines de courge grillées.

- Salade de quinoa au curcuma et aux légumes : faire cuire du quinoa dans une casserole d'eau bouillante salée avec du curcuma. Égoutter et laisser refroidir. Couper des tomates cerises, des concombres, des radis et des oignons rouges en petits morceaux. Mélanger le quinoa avec les légumes, de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique, du sel, du poivre et de la menthe ciselée. Servir frais ou à température ambiante.

- Gâteau au yaourt et au curcuma : dans un saladier, mélanger un yaourt nature avec deux pots de sucre, trois pots de farine, un pot d'huile, trois œufs, un sachet de levure chimique et une cuillère à café de curcuma. Verser la pâte dans un moule à cake beurré et fariné. Enfourner à 180°C pendant 35 minutes. Laisser refroidir et démouler. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

- Crème brûlée au curcuma et à la vanille : dans une casserole, faire chauffer 50 cl de crème liquide avec une gousse de vanille fendue et grattée et une cuillère à café de curcuma. Dans un saladier, fouetter 4 jaunes d'œufs avec 80 g de sucre. Verser la crème chaude sur les œufs en fouettant. Répartir la préparation dans des ramequins. Enfourner au bain-marie à 150°C pendant 40 minutes. Laisser refroidir puis réfrigérer pendant 2 heures. Saupoudrer les crèmes de cassonade et les caraméliser au chalumeau ou sous le gril du four avant de servir.

Quels sont les bienfaits pour la santé du curcuma ?

Le curcuma en poudre est reconnu pour ses nombreux bienfaits pour la santé, grâce à sa richesse en curcumine et en curcuminoïdes, des composés antioxydants et anti-inflammatoires.

Voici quelques-unes des vertus du curcuma :

- Il protège le foie des toxines et favorise son bon fonctionnement.
- Il stimule la digestion et soulage les troubles digestifs comme les ballonnements, les nausées ou les ulcères.
- Il renforce le système immunitaire et prévient les infections.
- Il réduit le risque de maladies cardiovasculaires en régulant le taux de cholestérol (l permet de réduire et stabiliser le cholestérol LDL et le cholestérol total).
- Il prévient le vieillissement cellulaire et le développement de certains cancers en neutralisant les radicaux libres.
- Il soulage les douleurs articulaires et musculaires en inhibant les enzymes responsables de l'inflammation.
- Il améliore l'humeur et la mémoire en augmentant les niveaux de sérotonine et de dopamine dans le cerveau.
- Il régule le taux de sucre dans le sang et prévient le diabète de type 2.

Les utilisation du curcuma en ayurveda

En ayurveda, le curcuma en poudre est considéré comme une plante sattvique, c'est-à-dire qu'elle favorise la pureté, la clarté et la paix intérieure. Elle possède les trois guna ou qualités : sattva (lumière), rajas (énergie) et tamas (obscurité). Elle est donc adaptée à tous les types de constitution.

Le curcuma en poudre a une saveur amère, piquante et astringente, ce qui lui confère des propriétés chauffantes, séchantes et légères. Elle agit principalement sur le dosha pitta, qu'elle diminue, mais aussi sur le dosha kapha, qu'elle équilibre. Elle augmente légèrement le dosha vata, qu'elle peut déséquilibrer si elle est consommée en excès.

Le curcuma en poudre est utilisé en ayurveda pour :

purifier le sang et éliminer les toxines du corps
stimuler le feu digestif (agni) et favoriser l'assimilation des nutriments
renforcer le système immunitaire (ojas)
apaiser les inflammations, les infections, les ulcères, les hémorroïdes
apaiser les eczémas ou les psoriasis
protéger le foie, la vésicule biliaire, le pancréas, le cœur
améliorer la circulation sanguine, la tension artérielle ou le taux de cholestérol, le poids ou l'appétit.
stimuler l'intelligence (buddhi), la créativité (prana) ou la conscience (atman).

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FICHE EPICE

Nom commun	Curcuma
Nom latin	Curcuma longa
Autres noms	Safran des Indes - Nom chinois : Jianghuang.
Nom anglais	Turmeric
Famille botanique	Zingibéracées
Partie de la plante	Rhizome
Principaux principes actifs	Curcumine, curcuminoïdes
Vertus traditionnelles	Anti-inflammatoire, antioxydant, protecteur du foie, stimulant digestif, renforcement du système immunitaire, prévention des maladies cardiovasculaires, propriétés anticancéreuses, soulagement des douleurs articulaires et musculaires, amélioration de l'humeur et de la mémoire, régulation du taux de sucre dans le sang
Mode de préparation	Utilisation en poudre dans la cuisine
Quantité conseillée	Environ 1 cuillère à café par personne et par jour (environ 3 g)
Domaine d'utilisation (organes cibles)	Foie, système digestif, système immunitaire, articulations, muscles, cerveau, système cardiovasculaire
Conditionnement	Sachet refermable zip ou emballage boîte carton Le Monde En Épices
Origine (pays)	Madagascar
Marque	Tradition Nature

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